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Les 7 défauts du vin et comment les flairer

Les défauts du vin ruinent le joli vin, Les défauts du vin gâchent votre nuit.
Nous allons passer en revue les 7 principaux défauts du vin.

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Défauts du vin, bouchonné, oxydation, Brett crédit image (c) winameety

En tant que buveurs de vin, nous consommons beaucoup de vin défectueux sans même nous en rendre compte. Il n’y a pas de quoi avoir honte, car la plupart d’entre nous ne savent tout simplement pas ce que sont les défauts du vin.

La bonne nouvelle, c’est que la majorité des défauts du vin ne sont pas mauvais pour nous. Ils ont juste mauvais goût. Voici donc un bref aperçu des défauts les plus courants du vin et de la façon de les flairer.

Le vin oxydé … Oxydation

  • Ce que c’est : Contamination causée par une trop grande exposition à l’oxygène. Vous savez, quand vous laissez une pomme coupée en tranches sur le comptoir et qu’elle devient brune ? C’est le même processus, mais dans votre vin. L’oxydation est le défaut le plus courant dans les vieux vins et il est facile à reproduire chez soi avec n’importe quelle bouteille de vin.
  • Comment le savoir ? Les vins oxydés perdent leur éclat, tant en couleur qu’en saveur. Les rouges profonds prennent une couleur orange brunâtre et présentent une étrange caractéristique de vinaigre et de pomme caramélisée.
    D’ailleurs, les vins blancs sont beaucoup plus sensibles à l’oxydation que les rouges, car les niveaux de tanin plus élevés des rouges agissent comme un tampon. Si vous voulez vraiment voir à quoi cela ressemble : ouvrez une nouvelle bouteille, versez un verre et gardez cette bouteille pendant environ une semaine. Félicitations, vous venez de ruiner votre vin. Buvez en un peu et comparez-le au premier verre que vous avez bu.
  • Puis-je le réparer ? Non, mais vous pouvez prolonger la durée de conservation du vin ouvert en utilisant un outil de conservation du vin. Si la bouteille est oxydée dès sa sortie de l’emballage, c’est soit qu’elle avait un bouchon défectueux, soit qu’elle a été mal manipulée pendant le transport.

Rendez-la !

Le vin qui a mal tourné, Le brunissement de ces vins suggère qu'ils souffrent de graves problèmes d'oxydation.
Le vin qui a mal tourné, Le brunissement de ces vins suggère qu’ils souffrent de graves problèmes d’oxydation.

2,4,6-Trichloroanisole (TCA) …alias « goût de bouchon »

  • Ce que c’est : Un contaminant chimique qui a trouvé son chemin dans votre bouteille quelque part dans la production, généralement par le biais du bouchon. Le TCA peut être présent dans les fûts de chêne, ou dans les chaînes de traitement de la cave également, ce qui entraîne la ruine de lots entiers, plutôt que de bouteilles individuelles.
  • Comment le savoir ? Les vins contaminés par le liège ont une odeur fade qui ressemble presque exactement à celle du journal mouillé, du carton moisi ou du chien mouillé. Ces mauvais goûts dominent le vin bouchonné, et le goût de fruit est minime.
    Selon certaines estimations, les vins contaminés par le TCA représentent jusqu’à 2 % de tous les vins mis en bouteille sous un vrai bouchon de liège, ce qui en fait le deuxième défaut le plus courant des vins.
  • Puis-je y remédier ? L’ancienne formule du film plastique, le polychlorure de vinylidène (PVDC), créée en 1933 par Dow Chemical, se lie chimiquement à l’odeur du TCA et l’élimine du vin. Cela dit, ils ne produisent plus de Saran avec du polyéthylène, qui perd l’effet ! Votre seule option est de retourner la bouteille.
saveurs du vin - composés soufrés
saveurs du vin – composés soufrés

Composés soufrés

  • Ce que c’est : Le soufre est un problème complexe dans le vin. Le soufre est ajouté en petites quantités à presque tout le vin pour le stabiliser. Un autre composé du soufre présent dans le vin, appelé sulfure de dihydrogène (H2S), est un sous-produit naturel qui se produit lorsque les fermentations sont perturbées.
    Les composés du soufre ont une odeur de fumée, comme une allumette craquée ou un chou cuit. La plupart de ces odeurs se dissipent en 15 à 20 minutes environ après l’ouverture d’une bouteille. (C’est pourquoi il est pratique de décanter le vin).
  • Comment vous pouvez le savoir : La manifestation la plus fréquente d’un défaut lié au soufre est appelée mercaptan (il est lié au sulfure de dihydrogène). Si vous remarquez des odeurs d’oeufs pourris, de pet, de caoutchouc brûlé, d’ail cuit ou de mouffette dans votre vin après l’avoir décanté pendant un certain temps, alors vous avez probablement un problème de mercaptan.
  • Puis-je le résoudre ? La décantation permet de réduire le goût offensant (voir comment faire ici). De plus, remuer votre vin avec de l’argent est réputé pour réduire la taille de ces gros composés soufrés (les rendant moins détectables). Cependant, si le vin est très agressif, vous devriez envisager de le retourner.

Brett …sent « comme une ferme »

Ce que c’est : Brett est l’abréviation de Brettanomyces qui est une sorte de levure sauvage très odieuse ! Les brettanomyces sentent la cour de ferme, les balles de foin, la selle en sueur, l’écurie ou le « cheval ». Même en très faible quantité, le Brett donne souvent au vin un goût métallique en fin de bouche.

Quatrième défaut du vin et découverte en premier par les Anglais dans la bière, on en parle depuis 2006. Leur présence est fortement liée à l’hygiène de la cave, des fûts mal rincés. Elles sont souvent confondues avec des odeurs de réduction. La question se pose, comment est-il possible aujourd’hui de conditionner un vin sans qu’il soit contrôlé au préalable ?

Elles sont présentes à l’état naturel sur le raisin mais les levures indigènes doivent en règle générale prendre le dessus. Mais on ne peut pas nier que Brett sera une chose dans le vin pour les années à venir.

Fermentation secondaire … Des bulles dans un vin non pétillant !

  • Ce que c’est : De minuscules bulles dans votre vin là où il ne devrait pas y en avoir, surtout dans une jeune bouteille de vin rouge. Les bulles se produisent généralement par accident lorsque du sucre résiduel est mis en bouteille avec le vin, ce qui entraîne une refermentation. Cela se produit le plus souvent dans les vinifications à faible intervention, lorsque aucun sulfite n’est ajouté.
  • Comment vous pouvez le savoir : Cherchez les bulles ou écoutez le psssst. Les vins ont généralement une odeur de levure. Leur goût est vif.
    Mais toute fermentation secondaire n’est pas accidentelle. Certains vignerons l’embrassent pour donner un petit coup de fouet à leurs vins, et certains styles traditionnels de vin sont naturellement frisottés, comme le Vinho Verde, le Bonarda italien (un rouge), et certains Grüner Veltliner.
  • Puis-je le réparer ? Non, mais faites des recherches sur le style pour vous assurer qu’il n’est pas censé être là. Jetez le vin dans un récipient de type carafe et secouez-le pour vous débarrasser des bulles également.

Dommages causés par la chaleur …alias vin cuit (vin « madeirisé »)

  • Ce que c’est : Du vin gâché par une exposition à une chaleur trop importante. Imaginez une palette de caisses de vin cuisant au soleil sur le parking derrière un magasin de vin à Marseille. Oui, cela arrive plus souvent que vous ne le pensez !
  • Comment vous pouvez le savoir : Le vin sent le jambon : il est doux, mais traité. L’odeur ressemble un peu à celle d’une sauce de réduction de vin, mélangée à un arôme de noix, de brun, de sucre grillé. Les dommages causés par la chaleur compromettent souvent l’étanchéité de la bouteille (l’expansion de l’air chauffé pousse le bouchon vers l’extérieur), l’oxydation se produit souvent aussi.
  • Est-il possible d’y remédier ? Non, mais vous pouvez stocker votre vin à la bonne température et vous assurer que vous n’êtes pas le problème. La plupart des gens acceptent une température de 13 degrés comme la meilleure température de cave. La partie la plus importante du stockage est une température constante. Si c’est là que vous stockez votre vin, faites attention à la chaleur de votre garage en été. Ne stockez pas le vin dans votre grenier.

Dommages causés par les rayons UV …alias « goût de lumière

Ce que c’est : Dommage causé par une exposition à un rayonnement excessif, généralement des UV. Le plus souvent, il s’agit de la conservation du vin au soleil ou près d’une fenêtre.
Comment vous pouvez le savoir : Le goût de lumière se produit plus fréquemment dans les vins blancs délicats comme le Champagne, le Pinot Gris et le Sauvignon Blanc. Le vin sent comme un pull de laine mouillé !
Puis-je le réparer ? Non, mais vous pouvez faire preuve d’intelligence en stockant votre vin à l’abri de la lumière directe du soleil. Le verre coloré des bouteilles de vin est censé atténuer les expositions aux UV, donc si vous recevez un vin blanc fait maison dans un bocal de maçon, mettez-le dans le coin le plus sombre de votre cave.

Trace microbienne et bactérienne … aka je pense que quelque chose se développe là-dedans

  • Ce que c’est : En plus de la levure, de nombreux microbes vivent pendant la fermentation du vin. Si l’une de ces colonies devient trop agressive avant ou après la fermentation alcoolique, vous pouvez commencer à obtenir divers arômes. En petites quantités, ils ajoutent une complexité attrayante, mais si la colonie devient trop vigoureuse, ces arômes sont considérés comme des défauts, comme un excès de sel dans un plat.
  • Comment vous pouvez le savoir : Là encore, il existe de nombreuses autres bactéries impliquées dans la vinification. Elles confèrent certains arômes positifs mais produisent également des défauts caractéristiques du vin. Par exemple, si votre vin sent comme une cage à gerbilles, les sommeliers l’appellent « goût de souris », ce que l’on trouve souvent dans les vins natures. Lorsque vous goûtez un vin, que vous expirez et que vous sentez une odeur de foin, cela s’appelle « foin/herbe sèche » et suggère un autre microbe sauvage surproductif.
    Pensez aux microbes comme aux épices. En quantité suffisante, ils ajoutent une complexité attrayante, mais trop d’épices envahissent le vin.
  • Puis-je y remédier ? Malheureusement, non. Une fois qu’il est dedans, c’est ce que vous avez ! Prenez le microscope et allez explorer !
    Au moins, il y a de l’honnêteté dans l’étiquetage

Les défauts du vin ne sont pas tous des défauts du vin

Acidité volatile …alias Acide acétique

Ce que c’est : Il peut s’agir de l’un des défauts les plus courants du vin, connu sous le nom d’altération du vinaigre, mais c’est aussi un outil utilisé par certains viticulteurs de grande qualité pour développer la complexité de leurs profils aromatiques.

Des niveaux très élevés d’acide acétique peuvent avoir une odeur de vinaigrette balsamique. En d’autres termes, un peu de vinaigre est un peu intentionnel et ce style n’est tout simplement pas pour vous. Une partie de l’acide acétique est un défaut de vinification, un processus accidentel provoqué lors de la fermentation de raisins très sucrés.

Cristaux de tartrate … tessons de « verre

Ce que c’est : Ce sont des précipités minéraux qui se forment à partir de vins non filtrés et très minéraux. Ce sont de petits cristaux qui reposent sur le fond des vieilles bouteilles. Ils ne vous feront pas de mal, à condition que vous ne vous coupiez pas dessus (je plaisante !). Il vous suffit de décanter le vin avec un filtre et de laisser le sédiment dans la bouteille.

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Arômes d’herbes … sent le « vert »

Ce que c’est : Les arômes de plantes sont des éléments typiques de certains profils de saveurs spécifiques à une variété qui peuvent sentir l’herbe, l’eucalyptus ou l’asperge. Le plus commun de ces produits chimiques est la méthoxypyrazine ou « pyrazines », que l’on trouve couramment dans les raisins de la famille des Bordeaux. Pour les nouveaux buveurs de vin ou ceux qui ne les connaissent pas, ces arômes peuvent sembler similaires au soufre ou aux défauts microbiens du vin, mais ce n’est pas le cas !

Nous vous recommandons d’essayer beaucoup de vins pour apprendre la différence ! Tchin Tchin !

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