Œnologie la science de l’élaboration du vin

Qu’est-ce que l’œnologie ?

Par définition, l’œnologie est l’étude du vin et de la vinification. Le domaine de l’œnologie diffère de celui de la viticulture, la science de la viticulture, bien que les deux soient souvent liés. Nous vous dirons tout avce notre site d’œnologie.

Logo Vins & Oenologie
Logo Vins & Oenologie

Un œnologue est une personne qui pratique le domaine de l’œnologie et comprend souvent les principes scientifiques associés à la vinification, y compris les caractéristiques souhaitables associées au raisin lui-même. Les œnologues ont tendance à comprendre l’analyse du vin et peuvent prendre des décisions éclairées pendant la production du vin en se basant sur la description analytique et, potentiellement, sur la description sensorielle d’un vin donné.

De nombreux œnologues dans le monde n’ont pas de diplôme en «œnologie» en tant que tel, bien que des programmes d’enseignement en œnologie existent dans le monde entier. En fait, de nombreux œnologues du secteur ont un diplôme en sciences en chimie, microbiologie, biologie, sciences de l’alimentation ou dans un domaine connexe.

Le diplôme d’œnologue (DNO) se prépare en cinq ans en France.

Un œnologue est en fait un scientifique de l’alimentation spécialisé dans la production de vin. Bien que l’art d’élaborer un vin de qualité soit unique au produit et puisse nécessiter des années de formation ou d’expérience sensorielle adéquate, l’équipement et les techniques de production associés à la vinification sont également utilisés dans la production commerciale de nombreux produits alimentaires et de boissons.

Que fait un œnologue ?

Être un œnologue n’indique pas nécessairement que cet individu est aussi le vigneron. Pascal Ribereau-Gayon l’a expliqué. «L’OENOLOGUE COMMENCE OÙ LE VIGNERON S’ARRÊTE».

Technique de vinification en oenologie : le foulage
Technique de vinification en oenologie : le foulage

Pour un poste de viticulteur en chef, il est généralement nécessaire de passer de l’assistant à la viticulture et il se peut qu’ils se retrouvent à plusieurs postes d’assistants avant de détenir un poste de viticulteur en chef. Le poste d’œnologue se développe à travers une voie différente au sein de l’établissement vinicole : d’assistant de laboratoire ou de maître de chai il faudra obtenir le DNO (Diplome national d’œnologue) pour pratiquer l’oenologie. Notez que cette évolution peut ne pas toujours être le cas dans d’autres pays qui ne possède pas ce diplôme obligatoire.

Technique de vinification en oenologie : le bâtonnage
Technique de vinification en oenologie : le bâtonnage

Dans les grands établissements vinicoles, de nombreux œnologues travaillent principalement dans le laboratoire d’un établissement vinicole. Leurs tâches principales pourraient aller de l’analyse quotidienne du vin à la surveillance des paramètres de contrôle de la qualité de tous les vins, à la formation d’employés supplémentaires (assistants de laboratoire, techniciens de laboratoire, stagiaires) en matière d’analyse, à l’assistance du vigneron à des tâches spécifiques (p. Ex. des essais d’assemblage, l’enregistrement de données sur des essais d’assemblage, des essais sur le terrain ou des essais de vin et l’accomplissement de tâches de cave).

Dans les plus petites entreprises vinicoles, l’œnologue aura tendance à porter plusieurs chapeaux et pourra également être associé en tant que vigneron en chef de l’établissement.

La compréhension des techniques d'analyse associées au contrôle de la qualité de la production viticole est un élément essentiel de la profession d'œnologue.
La compréhension des techniques d’analyse associées au contrôle de la qualité de la production viticole est un élément essentiel de la profession d’œnologue.

Quelle différence entre un œnologue et un sommelier ?

Les œnologues ne doivent pas être confondus avec les sommeliers. Les sommeliers sont généralement employés par des restaurants, des distributeurs ou d’autres entités de vente au détail pour conseiller les consommateurs sur les achats de vin dans un établissement donné. Il n’est pas rare pour les sommeliers de choisir une carte des vins pour un restaurant ou d’annoncer des accords mets et vins sur la base du menu du restaurant et de la sélection de vins disponible.

L’éducation dans un programme de certificat de sommelier est axée sur les connaissances de base en viticulture et en vinification ; un large aperçu des termes et des pratiques de production de base (par exemple, comment faire un vin blanc par rapport à un vin rouge). Ils se concentreront sur les régions viticoles mondiales (par exemple, les régions françaises comme Bordeaux, la Bourgogne, la Loire, etc.), les styles de vin et les caractéristiques associées à des vins spécifiques produits au niveau régional (axés sur les terroirs).

Les connaissances écrites sont complétées par des dégustations pédagogiques, et la plupart des programmes de sommelier et de programme similaire ont une méthode de dégustation unique qui est enseignée et pratiquée par tous les élèves. En outre, certains programmes de sommeliers proposent une formation sur les différents types de spiritueux produits au niveau international et leur évaluation sensorielle.

Les sommeliers comprennent comment interpréter les régions viticoles et à quoi s’attendre stylistiquement d’un vin qui leur est présenté. Malgré la profondeur des connaissances dans ces domaines, la formation des sommeliers ne se concentre pas sur les techniques de production réelles.

Un sommelier n’est pas formé dans une installation de transformation du vin, ni n’a enseigné la composante scientifique de la vinification, et son approche de la dégustation du vin diffère souvent de celle de la production. J’ai souvent constaté que l’évaluation d’un vin par un sommelier pouvait compléter celle du vigneron de manière positive et souligner la diversité des perceptions sensorielles du vin fondées sur la formation et l’expérience acquises.

Évaluation sensorielle du vin
Évaluation sensorielle du vin

Plusieurs organisations forment des sommeliers. Les organisations les plus célèbres et les plus prestigieuses pour les références de sommelier comprennent les programmes du Wine Institute, de l’université du vin de l’ISV etc. La certification exige généralement que les participants passent plusieurs examens, écrits et oraux (par exemple, des examens de sommelier factice ou des dégustations à l’aveugle avec une identification adéquate de chaque vin). Le programme Masters of Wine est accessible à n’importe quel étudiant où qu’il se trouve dans le monde comprend également un document de recherche écrit sur un thème choisi du vin.

Un certain nombre de programmes de formation et de certification de sommeliers régionaux et locaux, ou de cours d’éducation au vin, sont également proposés aux parties intéressées.

Est-il important pour un domaine viticole d’engager un œnologue ?

Dans le cas d’une petite entreprise vinicole commerciale, la présence d’un œnologue sur place est bénéfique pour une entreprise vinicole, surtout si l’œnologue est formé pour faire du vin, diriger et interpréter des analyses en laboratoire et goûter adéquatement les vins. Essentiellement, leur rôle peut faire en sorte que l’élaboration du vin ne soit plus un travail de devinette.

Les compétences et l’expertise d’un œnologue peuvent transformer complètement la marque et la qualité d’un vignoble, surtout si cette personne est employée pour accomplir deux tâches de production : œnologue (c.-à-d. analyse en laboratoire) et vinificateur. De plus, un vigneron peut également se former pour améliorer ses compétences au laboratoire et devenir l’œnologue de la cave.

Comment ameliorer ses compétences en oenologie ?

En France, il existe plusieurs façons d’améliorer ses connaissances en oenologie. Tout d’abord, il est préférable d’identifier ce que vous voulez faire.

Des oenologues goûtent les vins avec des participants au cours d'un test sur l'amélioration de la qualité du vin pour diagnostiquer les défauts du vin.
Des oenologues goûtent les vins avec des participants au cours d’un test sur l’amélioration de la qualité du vin pour diagnostiquer les défauts du vin.
  • Êtes-vous intéressé à faire ou produire du vin sur le site de production ?
  • Vous vous intéressez à la science et à l’analyse de laboratoire ?
  • Ou cherchez-vous à élargir vos connaissances en matière d’accords mets et vins ?

Pour les deux premiers points, si vous cherchez à changer de carrière ou si vous travaillez déjà dans l’industrie vinicole, mais que vous pensez que vous avez besoin d’une connaissance plus approfondie des principes scientifiques associés à la production et/ou à l’analyse du vin, un bon point de départ est de s’inscrire en BTS Viticulture – Oenologie, dont les programme sont maintenant accessible à distance.

Comment élargir vos connaissances sur le vin

Cependant, si vous avez besoin d’une formation plus large pour comprendre les régions viticoles, les styles de vin et le vin (en général), sans vous lancer dans la vinification, alors vous voudrez peut-être suivre un cours d’éducation vinicole qui suit un programme de sommelier. Plusieurs sont présentés en Pennsylvanie, et offrent un large éventail de niveaux d’expertise :

Suivre une formation à l'oenologie
Suivre une formation à l’oenologie

Oenologie du vignoble la science de l’élaboration du vin

La notion d’œnologie dans le vignoble est étrangère à la pensée moderne. Ray Kroc, PDG de McDonald’s, a déclaré : « On ne peut pas gérer ce qu’on ne peut pas mesurer. » La viticulture scientifique du XXe siècle s’est obstinément préoccupée des choses faciles à mesurer : rendements des cultures, poids de taille, bourgeons par pousse, Brix, pH et TA et ces indices représentent la part du lion des résultats de la recherche au cours des cinquante dernières années.

Malheureusement, rien de tout cela n’a à voir avec ce qui nous tient à cœur dans la vinification : l’âme, l’harmonie, la viscéralité, la structure, la finesse, la minéralité, la longévité. Pour la plupart, les œnologues et les viticulteurs ne s’entendent pas très bien et n’ont pas beaucoup étudié les disciplines les uns des autres.

La science de la fabrication du vin
La science de la fabrication du vin

Nous considérons la culture et la vinification comme un continuum de la viticulture, et le calendrier circulaire de l’oenologue relie les points. Nous partons de la conviction que « toucher l’âme humaine avec l’âme d’un lieu » est fondamentalement mystérieux, et que la connaissance organisée n’est pas le but. Le travail de l’oenologue est de perfectionner sa technique, pas d’automatiser.

Nous respectons la place centrale qu’occupe un être humain hautement qualifié dans le processus de viticulture. Les universités subissent aujourd’hui beaucoup de pression de la part des entreprises vinicoles pour minimiser la main d’œuvre et centraliser la gestion entre les mains de moins en moins nombreuses.

Un bon oenologue rejettera cette orientation et cherchera plutôt à donner du pouvoir à l’œnologie passionné de la vigne qui se trouve sur place. La mission de l’oenologie dans le vignoble est de faire en sorte que les raisins soient richement expressifs de leur terroir et qu’ils contiennent suffisamment d’éléments constitutifs pour une bonne structure du vin.

Parce que l’optimisation des résultats passe par la composition des fruits, l’oenologue soutient activement la qualité du raisin en se rendant simplement à la vigne et en y prêtant attention. Un oenologue n’est pas un viticulteur. Son expertise consiste à faire le lien entre la situation du vignoble et les besoins du vignoble du client.

La présence de l’œnologue auprès du vigneron tout au long de la période de végétation est la voie la plus sûre vers une qualité optimale des fruits. Le rôle de l’œnologie est d’atteindre les objectifs de la cave ou du producteur, d’une manière professionnelle dans le contexte de l’intérêt du producteur.

Les programmes d’œnologie comprennent la planification d’avant-saison, l’évaluation de l’azote à la floraison, la surveillance du stress de la vigne en utilisant le potentiel hydrique des feuilles (y compris des recommandations, le cas échéant, pour l’irrigation déficitaire réglementée) et l’évaluation de maturité liée à la qualité du vin pour favoriser des décisions de récolte indépendantes du Brix.

La présence dans le vignoble que ces programmes exigent confère un bénéfice qui représente au moins la moitié de la valeur de l’oenologue et de l’oenologie : détection précoce de l’inattendu : pressions de maladies ou d’insectes, lignes d’irrigation endommagées, déséquilibres du couvert, anomalies de maturation, et variabilités non documentées.

Bien que cette approche ne soit pas exclusive à tous les oenologues, il faut être prêt à maintenir une présence professionnelle dans le vignoble et accompagner les clients. L’arme secrète de l’oenologie : être présent sur le terrain ! Pline l’Ancien disait : « Le meilleur fumier, ce sont les pas du Maître. » Nous avons constaté que l’investissement en main d’œuvre pour soutenir des conditions de viticulture appropriées est remboursé à de nombreuses reprises dans la stabilité économique résultant de relations à long terme et continues basées sur la qualité entre les viticulteurs et les clients motivés des caves et des domaines.

Promouvoir la santé des sols

La santé des sols de la vigne est un préalable pour l'oenologie
La santé des sols de la vigne est un préalable pour l’oenologie

Le principal principe unificateur est l’importance du sol vivant. Selon Claude Bourgignon, les pratiques qui favorisent une écologie saine dans le sol, principalement en minimisant l’utilisation de pesticides, les herbicides et le travail du sol entraînent la formation d’une relation symbiotique entre les radicelles et les champignons mycorhiziens, qui permet l’absorption de nombreux oligo-éléments que les raisins ne peuvent absorber.

Il est facile de goûter la différence entre un vin cultivé dans un sol vivant et un vin où les pesticides et les herbicides sont utilisés de façon excessive – les seconds n’ont pas de fini, et les premiers ont une énergie vive sur le dos du palais. On peut voir cette différence entre les rieslings de la Moselle et ceux de Californie et d’Australie, et je pense qu’elle explique la capacité du premier à vieillir dix fois plus longtemps sans tanin.

La façon la plus simple de surveiller le succès d’un régime de sol vivant est de rechercher la présence de vers de terre et la friabilité du sol qui résulte de leur travail. « Terroir vivant » est un terme qui a été inventé pour exprimer ce qu’il y a de positif dans le mouvement biologique tout en nous éloignant de la politique de créer des appellations. Il faut être plus intéressés par les pratiques réelles qui favorisent les sols vivants que par les procédures de certification légaliste qui ont lieu un peu partout.

Bien plus éclairé est le système sud-africain Non-exclusif par nature, ce programme a guidé leur pays tout entier vers une agriculture durable, des décennies avant le système américain, dont le cliquisme snobinard n’a pas réussi à inspirer le cultivateur de base.

L’idée brillante d’Andries Tromp était de créer un système de notation pour l’agriculture durable, de placer la barre suffisamment basse pour que plus de 99% des vignobles puissent s’y conformer dans un premier temps, puis de relever la barre chaque année, en fournissant éducation et incitations en cours de route, de manière à ouvrir une voie claire à chaque secteur économique, même les entreprises chimiques.

En revanche, les efforts américains ont permis d’obtenir moins de 1 % de participation dans les vignobles. Contrairement aux vins sud-africains, la qualité des vins certifiés biologiques américains est actuellement si pitoyable que certains oenologue exhortent leurs clients à ne pas utiliser le terme  » biologique  » sur leurs étiquettes pour le moment, même s’ils sont entièrement conformes.

L’oenologie est au service du mystère et de la vitalité du sol vivant, la complémentarité porte sur les éléments constitutifs de la structure. Comme tout chef formé, le vigneron a pour objectif de mettre sur la table une création qui présente avec finesse une expression distinctive du terroir. L’œnologie du vignoble cherche à optimiser au sein des raisins récoltés les éléments nécessaires à l’optimisation du processus d’élevage afin de rendre le vin distinctif, accessible et digne de vieillissement.

Pour ce faire, l’oenologie se concentre sur des attributs spécifiques. La plus importante d’entre elles est la « couleur réactive », connue dans le milieu des geeks sous le nom « d’anthocyanines monomériques », ou « pigments blanchissables ».

Les anthocyanines sont la clé d’une bonne texture. Nous avons instinctivement envie d’une texture raffinée – c’est parce que des particules plus fines dans une sauce ou un vin signifient une surface plus échangeable entre la partie liquide du vin et ses colloïdes en suspension intégrant le goût. Le vin est semblable au fondant au chocolat et est composé de particules microscopiques de bonbon qui en déterminent la texture et la saveur. Ces particules peuvent devenir assez grosses si on les laisse seules, ou on peut les garder petites et fines si on travaille avec le vin quand il est très jeune.

Les options sont limitées par ce que la nature nous a donné dans le vin jeune et par l’habileté de l’oenologue à extraire les délices de la nature tout en fermentant. L’oenologie s’intéresse principalement aux tanins et à la couleur réactive, que nous appelons anthocyanines.

Les tanins en eux-mêmes sont désagréables – ils causent de la dureté et de l’amertume. Ils réagissent aussi agressivement avec l’oxygène et la chaîne en marguerite dans les polymères et, s’ils ne sont pas contrôlés pendant longtemps, deviennent secs, méchants et astringents. Plus ils font cela, plus le vin sera désagréable plus tard. Les molécules de couleur sont d’une seule main – elles ne peuvent pas polymériser, et jouent le rôle de bloqueurs sur la polymérisation des tanins.

En termes simples, plus la couleur est pourpre, plus le vin que vous buvez est riche et moelleux. C’est pourquoi les Syrahs, qui peuvent être assez tanniques, sont toujours doux et riches, mais les Pinot Noirs, qui ont peu de tanin mais aussi une très mauvaise couleur, ont tendance à être secs et simples, sinon bien faits. La couleur ne fonctionne de cette façon que si les raisins ne sont pas trop mûrs. Dans le cas contraire, la couleur arrive à la cave déjà dans un état polymérisé par oxydation. On ne peut pas faire un soufflé aux tanins si les œufs sont déjà brouillés !

Les anthocyanines et les bioflavonoïdes du raisin apparentés confèrent également d’énormes bienfaits pour la santé en tant qu’antioxydants et agents anticancérigènes. La présence de l’oenologue dans le vignoble depuis l’émergence printanière du feuillage jusqu’à la floraison, la nouaison, la véraison et la récolte en automne se concentre sur la maximisation des anthocyanines et leur récolte au sommet de leur extractibilité et de leur réactivité.

L’oenologie pour l’Équilibre & le Métabolisme de la vigne

L'oenologie c'est prendre soin de la vigne du débourrement aux vendanges
L’oenologie c’est prendre soin de la vigne du débourrement aux vendanges

L’oenologue est vigilant du débourrement à la vendange et se concentre sur l’équilibre de la vigne. Chaque vignoble présente un ensemble particulier de caractéristiques du sol, de disponibilité en eau, de température de la canopée, de lumière incidente, de mouvements d’air autour des grappes et d’état azoté.

Chacun doit être présent avec modération pour qu’une maturation adéquate se produise. Cultiver de grands vins signifie que des personnes intelligentes et dévouées se présentent pour maintenir l’équilibre général de la vigne en réaction aux conditions climatiques que la nature impose, jamais tout à fait la même forme de millésime en millésime.

L’équilibre de la vigne doit donc toujours être pris en compte si l’on veut obtenir des raisins aptes à l’élaboration de grands vins millésimés de distinction, de finesse et de longévité.

L’oenologie impose une récolte à maturité optimale

L'oenologie impose la récolte du raisin à sa maturité optimale
L’oenologie impose la récolte du raisin à sa maturité optimale photo Revu du vin de France

La troisième distinction de base de l’œnologie viticole est la récolte à maturité optimale. Cela n’a pas grand-chose à voir avec la teneur en sucre du raisin, qui est en grande partie fonction des précipitations automnales.

Un degré Brix élevé donne un degré d’alcool élevé dans le vin fermenté, mais celui-ci peut être ajusté par filtration Memstar et ne doit pas être pris en compte dans la détermination de la maturité. La formation au goût de raisin, qui n’a jamais été systématiquement enseignée dans aucun programme des universités américaines, est un aspect essentiel de l’oenologie.

Maturité gustative

Les vins à forte teneur en alcool ne vieillissent pas très bien. Il faut faire une distinction essentielle entre le degré d’alcool d’un vin et l’état de maturité des raisins, ce qui conduit au statut compositionnel du vin qui en résulte. Selon le climat dans lequel les raisins sont cultivés, et en particulier les conditions météorologiques à la récolte, les raisins peuvent atteindre le même état de maturité compositionnelle (couleur, saveur, état tannique) à une température de 20 à 30 degrés Brix.

Les faibles nombres sont communs en France, et en fait dans de nombreuses régions d’Allemagne, 20 brix est considéré comme une récolte tardive pour le riesling. En Californie, où les pluies automnales font défaut, le riesling n’atteint souvent pas le même degré de maturité avant les 20, et le cabernet est généralement également récolté entre 25 et 27 brix.

Mais dans une année fraîche comme 1999 ou 2005, beaucoup de fruits californiens sont devenus trop mûrs en restant trop longtemps sur la vigne alors que les vignerons attendaient ces chiffres.

Les vins rouges surmûris manquent d’arômes frais, ont une faible puissance réductrice, développent des arômes de pruneaux et ne vieillissent pas bien. Sur le plan technique, le degré de polymérisation oxydative des tanins s’est effectué sur la vigne à un degré excessif.

On pourrait dire que le vin a épuisé la batterie chimique qu’il utilise normalement pour se protéger de l’oxygène pendant son vieillissement en fût et en bouteille et pour se défendre contre les microbes avides d’oxygène comme l’acétobactérie ou les bactéries vinaigrières.

La maturité gustative du raisin
La maturité gustative du raisin photo Techniloire

Une maturité élevée tend également à être associée à un pH élevé, qui est la « pédale d’accélérateur » du vieillissement, et contrôle le taux d’oxydation de nombreux composants du vin. Ces vins ont tendance à brunir tôt et leurs tanins se dessèchent, c’est-à-dire qu’ils deviennent granuleux et se déplacent du haut de la langue vers le bas et dans les joues, donnant une impression de saleté qui masque la perception du goût.

Les tanins sont essentiellement caillés, et comme une sauce béarnaise bâclée, ils ne parviennent pas à intégrer les arômes. En conséquence, ces vins présentent, avec des notes oxydatives de caramel et de pruneau, des arômes disjoints de chêne, des notes végétales et des odeurs microbiennes, qui ressortent au nez dans un désarroi désagréable.

D’autre part, il arrive parfois que le raisin atteigne un degré Brix très élevé sans ces problèmes. On peut trouver certain cas, qui sont arrivé à dépasser les 31 brix, mais qui possédait des arômes de myrtille fraîche et des tanins fins et fermes, et qui se boivent encore assez bien aujourd’hui. Un taux d’alcool élevé en soi n’indique pas nécessairement une surmaturité.

Ce vin était cependant assez chaud en bouche, et le taux élevé d’alcool a provoqué une amertume en finale et a également exacerbé l’astringence des tanins. Lorsque l’alcool est ajusté à la normale, ces déséquilibres disparaissent, et le vin se comporte bien et a vieilli bien.

Ce ne serait pas le cas du vin non ajusté à 18%, qui développerait plus rapidement des notes de raisin sec, de brunissement et d’oxydation. Plusieurs essais au fil des ans ont montré que les vins à forte teneur en alcool se développent différemment de leurs homologues dont on aurait réduit l’alcool, des vins ayant exactement la même composition de couleur, de saveur et de tannin. On peut voir souvent des vins développer plus rapidement des notes de raisin sec avec un taux d’alcool plus élevé, par exemple.

Nous ne savons pas pourquoi cela se produit, mais notre compréhension récemment améliorée de la nature du vin offre des indices. La réponse réside peut-être dans la faiblesse des vins à forte teneur en alcool pour préserver la structure macromoléculaire. Certains oenologues affirment que les molécules de couleur et de tanin du vin rouge ne sont pas solubles dans sa solution d’alcool à 13%. Ils ne peuvent quitter les peaux que s’ils sont transportés dans le fermenteur, et éventuellement dans le verre, par de minuscules colloïdes goudronneux en suspension – du chocolat liquide, si vous voulez.

L’œnologue vigneron est le chef cuisinier compétent sur place qui s’occupe chaque semaine ou parfois deux fois par semaine du suivi de la pression hydrique de la vigne, de la vie du sol et de la maturité organoleptique des baies. Sa présence facilite également l’observation de l’écologie des insectes, des pressions exercées par les maladies et d’autres contingences.

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