Sucre dans le vin résiduel et calories le grand malentendu
Le sucre dans le vin, c’est un peu le grand malentendu : « J’ai un magnifique Riesling qui irait très bien avec votre dîner ». « Non merci, je n’aime pas les vins sucrés. Je vais juste prendre un coca. »
Un dialogue qui s’est joué un nombre incalculable de fois.
Combien d’entre nous pensent qu’un Coca est moins sucré qu’un Riesling ou un vin doux moyen ? Seriez-vous surpris d’apprendre que le Coca-Cola contient à peu près le même taux de sucre, soit 90 g/l de sucre résiduel en France (peut être que la recette n’est pas la même suivant les pays), que certains des vins de dessert les plus doux ? Par exemple, un Coteau du Layon a 120 g/L de sucre résiduel. À propos, si vous n’avez jamais goûté un Tokaji 5 puttonyos, essayez-le, il est exceptionnel !
Le sucre dans le vin, le grand malentendu
Presque tous ces vins (et le coca) ont un goût sucré, mais comme vous pouvez le constater, la douceur est généralement une question de perception.
La douceur est une perception. L’amertume, comme la caféine dans les colas ou les tanins dans le vin, réduit la perception du sucre. Il en va de même pour l’acidité. D’où le délicieux acide phosphorique dans votre Coca, et l’importance de l’acidité naturelle dans le vin.
« Nous avons chacun nos propres seuils, non seulement pour le sucré, mais pour toutes les saveurs ».
J’utilise souvent la limonade comme exemple de cet équilibre délicat. L’acidité des citrons est contrebalancée par la douceur du sucre. Si vous abusez de l’un ou l’autre, vous obtenez une boisson trop acide ou trop sucrée pour vous. Proposez la même boisson à quelqu’un d’autre, elle sera peut-être parfaite pour lui. Nous avons tous nos propres seuils de tolérance, non seulement pour le sucré, mais aussi pour toutes les saveurs.
Pour un Riesling bien équilibré, ou tout autre vin contenant du sucre résiduel, la clé est un équilibre délicat entre le sucré et l’acide. Ce numéro de jonglage vinicole est l’un des plus difficiles de l’œnologie et tout le monde n’y parvient pas. Alors pourquoi les vins blancs plus doux sont-ils si rarement respectés comme ils le méritent ? Lorsque l’on parle de vins doux décents, la conversation porte presque toujours sur les incroyables vins de dessert du monde entier, en laissant de côté ceux qui contiennent moins de sucre.
D’où vient le sucre dans le vin ?
Le sucre contenu dans le vin est appelé sucre résiduel, ou RS, et il ne provient pas du sirop de maïs ou du sucre cristallisé, mais des sucres naturels présents dans le raisin de cuve, notamment le fructose et le glucose. Pendant la vinification, les levures transforment généralement tout le sucre en alcool, ce qui donne un vin sec. Cependant, il arrive que la levure ne fermente pas tout le sucre, ce qui laisse un goût sucré résiduel.
L’anti-sucre dans le vin… une affaire de qualité ?
Les vins rouges bon marché sont connus pour masquer le goût des raisins de moindre qualité par du sucre résiduel.
C’est encore une fois une question de perception, mais cette fois-ci, il ne s’agit pas du goût, mais de la qualité du vin. Dans l’esprit de la plupart des gens, il existe une échelle de qualité du vin qui est souvent liée au prix. Ceux qui se trouvent en haut de l’échelle sont les vins secs ou les rares vins de dessert coûteux.
Les vins situés en bas de l’échelle sont généralement pleins de sucre résiduel, masquant ainsi leurs ingrédients bon marché. Ces vins sont commercialisés auprès de ceux qui se soucient davantage de l’alcool que du goût. Les vins doux que je préconise sont ceux de la classe moyenne oubliée.
N’ayez pas honte de votre amour des vins plus doux
Mentionnez Riesling, Gewürztraminer et Muscat et la plupart des gens supposeront immédiatement que vous parlez de vins plus doux. Et bien que je parle effectivement de vins doux dans ce cas, ces raisins excellent également en tant que vins secs. C’est moins le cas pour les nombreux hybrides et raisins à vin blanc cultivés dans des régions viticoles moins connues du monde (par exemple, la plupart des États-Unis).
Certains vins rouges doux sont vraiment très bons.
Ces raisins, qui portent des noms comme Vidal Blanc et Chambourcin, sont plus à mon goût lorsqu’ils sont produits dans un style plus doux. À cause de leur peur du sucre, j’ai l’impression que trop de vignerons s’efforcent de produire des vins secs à partir de ces cépages, en faisant fermenter la douceur qui est si souvent la source de leur charme.
N’ayez pas honte de votre amour des vins plus doux, quel que soit le cépage. Et si vous n’avez pas encore ouvert votre cœur à ces beautés succulentes, n’ayez pas peur d’explorer. Riez de ceux qui se moquent de vos choix, sachant qu’ils souffrent trop souvent de ce qu’ils considèrent comme de l’art, tandis que vous savourez une bonne boisson.
Avez-vous secrètement aimé un vin doux ?
Tableau des sucres dans le vin
Il y a des tonnes de raisons de se demander : y a-t-il du sucre dans le vin ? Et la réponse est Oui… et Non ! Certains vins n’ont pas de sucre, et d’autres en ont beaucoup (parfois deux fois plus que le Coca-Cola !) Décortiquons tout cela à l’aide de quelques graphiques pour déterminer les niveaux de sucre dans le vin.
Combien de sucre dans le vin ?
Législation et source
Comment ce satané sucre s’est-il retrouvé dans mon vin ?
Le sucre contenu dans le vin est appelé « sucre résiduel » ou RS.
Cela signifie que le sucre contenu dans le vin est ce qui reste après que les raisins aient subi le processus de vinification. Les raisins contiennent des sucres de fruits (fructose et glucose) et le sucre résiduel est ce qui reste après que les levures aient mangé ces sucres.
Vin sec et vin doux
Pendant la vinification, la levure mange le sucre et produit de l’éthanol (alcool) comme sous-produit. Lorsque la levure est capable d’absorber tout le sucre, on obtient un vin sec, plus riche en alcool et pauvre en sucre. Lorsque la levure est arrêtée par le vinificateur (souvent par un refroidissement rapide), le sucre reste et l’alcool est plus faible.
C’est pourquoi de nombreux vins doux ont moins d’alcool que les vins secs ! Le Riesling allemand en est un bon exemple : il titre environ 8 à 9 % d’alcool lorsqu’il est doux et 10 à 11 % lorsqu’il est sec.
Combien de sucre dans un verre de vin ?
Dans le tableau ci-dessus, le sucre est mesuré en grammes par litre de sucre ou (g/L). Le sucre résiduel est généralement affiché de l’une des trois façons suivantes : en grammes par litre, en grammes par 100 ml ou en pourcentage. Par exemple, 10 grammes par litre de sucre résiduel correspondent à 1 % de sucrosité.
La teneur en sucre des vins varie de 0 à 220 grammes par litre (g/L), selon le style. Au cas où vous ne le sauriez pas, les vins de dégustation secs contiennent jusqu’à 10 grammes de sucre par bouteille.
Très Sec <1 calories de sucre par verre
Sec 0-6 calories de sucre par verre
Non sec 6-21 calories de sucre par verre
Doux 21-72 calories par verre
Très doux 72-130 calories de sucre par verre
Les termes ci-dessus ne sont pas officiels, mais ils indiquent des fourchettes communes. Actuellement, la plupart des pays ne sont pas tenus d’indiquer le degré de sucrosité réel du vin.
Le goût sucré des vins mousseux est mesuré différemment. En savoir plus
Découvrir le sucre
Malheureusement, il ne suffit pas de goûter le vin pour savoir s’il est riche en sucre ou non, car l’être humain est plutôt mauvais pour le détecter avec la « langue nue ». Même des dégustateurs hautement qualifiés ont souvent du mal à identifier le sucre résiduel dans le vin, mais vous pouvez apprendre avec de la pratique.
Où le sucre est-il indiqué sur une bouteille de vin ?
Les établissements vinicoles n’étant pas légalement tenus d’indiquer la teneur en sucre du vin (comme c’est le cas pour toutes les boissons alcoolisées), ils ne le font généralement pas !
Cela ne se fait pas encore chez nous en France, et cela explique mon mal à trouver de la donnée sur les taux de sucre résiduel de nos vins Français. Pour les trouver il faut aller les chercher sur de sites canadiens. Heureusement, les bons établissements vinicoles mettent à disposition des fiches techniques. Vous pouvez y trouver des informations importantes, notamment le taux de sucre résiduel de chaque millésime !
EXEMPLES CONCRETS MONDIAUX
Plusieurs personnes ont demandé quelques exemples réels de vins rouges contenant du sucre résiduel à titre d’exemple. (Les données sur ces vins ont été sondées en 2015).
Voici des taux de sucres résiduels que l’on peut trouver sur des vins étrangers.
- Alta Vista Classic Malbec (2013) : 2,8 g/L RS
- Gnarly Head Old Vine Zinfandel : 3,4 g/L RS
- Menage a Trois California Red : 12 g/L RS
- Yellow Tail Shiraz : 12 g/L RS
- Apothic Red : 15 g/L RS
- Jam Jar A doux Shiraz à 57 g/L RS
Lectures supplémentaires
- Nos articles santé et Vin
- Peut-on boire du vin pendant un régime ?
- Vin et grossesse on fait le point sur la fertilité
- Le vin fait-il grossir ?
Que faire si je ne trouve pas de fiche technique ?
Si vous ne trouvez pas de fiche technique, ou si le sucre résiduel n’est pas indiqué, voici quelques conseils :
Les vins bon marché contiennent généralement du sucre résiduel. On peut supposer que la plupart des vins abordables provenant des pays étrangers contiennent un peu de sucre résiduel, peut-être entre 2 et 15 g/litre. Il y a, bien sûr, d’excellentes exceptions à cette règle, alors cherchez d’abord à en savoir plus.
Buvez un vin légèrement meilleur. Si vous dépensez un peu plus pour une bouteille de vin, disons entre 10 et 20 euros, les producteurs ont tendance à proposer moins de sucre résiduel (voire pas du tout). Les raisins étant de meilleure qualité, les vins n’ont pas besoin d’être sucrés pour être fruités.
N’allez pas croire que seuls les vins étrangers sont affublés de cette tare ! Il m’est arrivé dernièrement les vins d’une propriété du Sud Ouest de la France où il me semblait que les vins se « ressemblaient tous ». Les vins avaient tous un coté sucré.
Buvez un peu moins. Même à 15 g/L de RS, un vin n’ajoutera qu’environ 7,5 calories de sucre, ce qui n’est pas beaucoup ! Comme pour toute chose, la modération est la clé !
Vous avez un vin sec préféré que vous pouvez recommander à tous les amateurs de vin qui ont besoin d’une option faible en sucre mais savoureuse ? Faites-le nous savoir dans les commentaires !