Les sulfites dans le vin : un bilan pourquoi il en faut
Ces petits mots « Contient des sulfites » au bas d’une étiquette suscitent souvent l’inquiétude. Que sont les sulfites dans le vin ? Et, sont-ils mauvais pour moi ?
Le problème des sulfites dans le vin
Les États-Unis sont l’un des seuls pays (avec l’Australie) à exiger que les bouteilles portent une étiquette indiquant le contenu en sulfites. Alors, qu’est-ce que ça donne ? Quelle est la quantité de sulfites dans le vin et comment vous affectent-ils ? Allons au fond des choses sur les sulfites dans le vin.
Les sulfites dans le vin sont-ils nocifs ?
Pas pour la plupart des gens. Les sulfites ne sont pas la cause des maux de tête liés au vin rouge. Il existe cependant quelques exceptions notables à cette règle :
Si vous êtes asthmatique, il y a environ 5 à 10 % de chances que vous soyez sensible aux sulfites. Les États-Unis exigent l’étiquetage des sulfites dans le vin à partir de 10 parties par million (PPM – ou 10 mg/L).
Où se trouvent les sulfites ?
Dans l’ensemble, le soufre est présent dans les aliments transformés (plats préparés) et est donc de plus en plus préoccupant pour les problèmes de santé (des migraines aux gonflements du corps). Qu’en est-il des sulfites dans le vin ?
Empiler les sulfites dans le vin
Étonnamment, les taux de sulfites dans le vin sont étonnamment plus faibles que dans beaucoup d’aliments transformés.
Quelle est la teneur en soufre du vin ?
Le vin contient entre 5 mg/L (5 parties par million) et 200 mg/L environ. Les limites légales maximales en France sont en mg/l.
Teneurs maximales en SO2 total à la consommation type de vin SO2 total maximum autorisé en mg par litre de vin
- Rouge (sucres < 5g/l) 150 mg/l
- Rouge (sucres > 5g/l) 200 mg/l
- Blanc et rosé (sucres < 5g/L) 200 mg/l
- Blanc et rosé (sucres > 5g/l) 250 mg/l
- Vin de liqueur (sucres < 5g/l) 150 mg/l
- Vin de liqueur (sucres > 5g/l) 200 mg/l
- Vin mousseux de qualité 185 mg/l
- Vin mousseux 235 mg/l
- Exceptions vin spéciaux
- (Règlement (CE) 606/2009) 300-350 et 400 mg/l
Un vin rouge sec bien fait contient généralement environ 50 mg/l de sulfites.
Les vins à faible acidité ont besoin de plus de sulfites que les vins à forte acidité. À un pH de 3,6 et plus, les vins sont beaucoup moins stables et les sulfites sont nécessaires pour la conservation.
Les vins plus colorés (c’est-à-dire les vins rouges) ont tendance à nécessiter moins de sulfites que les vins clairs (c’est-à-dire les vins blancs). Un vin blanc sec typique peut contenir environ 100 mg/L, tandis qu’un vin rouge sec typique en contient entre 50 et 75 mg/L.
Les vins ayant une teneur en sucre plus élevée ont tendance à avoir besoin de plus de sulfites pour empêcher la fermentation secondaire du sucre restant.
Les vins dont la température est plus élevée libèrent des composés sulfurés libres (la mauvaise odeur de soufre) et peuvent être « fixés » simplement en décantant et en refroidissant le vin.
Teneur en souffre des vins Bio
La règlementation européenne régit la teneur en souffre des vins bio. (entre 100 et 370 mg/L). Celle-ci varie en fonction des couleurs de vin, blanc, rouge et rosé et aussi en fonction de la teneur en sucre résiduel. Le règlement bio européen prévoit une possibilité de dérogation pour l’utilisation du SO2 à des teneurs supérieures à celles indiquées ci-dessous, en fonction des aléas climatiques.
D’autre part le cahier des charges de Demeter France prévoit aussi une dérogation. Les doses maximales pouvant être autorisées dans le cadre d’une dérogation restent cependant inférieures ou égales, selon les types de vins, aux doses maximales normalement autorisées par le règlement bio.
Pourquoi y a-t-il des sulfites dans le vin et pourquoi en faut-il ?
Très simplement, les sulfites aident à préserver le vin et ralentissent les réactions chimiques qui provoquent la dégradation du vin. (Vous avez déjà ouvert un vin et il est mauvais dès le lendemain ?)
Le processus d’utilisation des sulfites dans le vin existe depuis la Rome antique. À l’époque romaine, les viticulteurs brûlaient des bougies faites de soufre dans des récipients à vin vides (appelés amphores) pour empêcher les vins de se transformer en vinaigre.
Le soufre a commencé à être utilisé dans la vinification (au lieu de simplement nettoyer les tonneaux de vin) au début des années 1900 pour empêcher les bactéries et autres levures de se développer. Les œnologues sont là pour constamment améliorer ce produit vivant qu’est le vin.
Puis-je sentir les sulfites dans le vin ?
On a constaté que les dégustateurs très sensibles sentent les composés soufrés dans le vin, bien que les composés soufrés ne soient pas du tout liés aux sulfites. Les composés de soufre dans le vin appelés thiols ont des saveurs allant d’odeurs d’agrumes à des odeurs d’œufs cuits.
Ce qui est intéressant, c’est que plus le vin est chaud, plus il libère de soufre moléculaire. C’est pourquoi certains vins ont une odeur désagréable d’œuf cuit lorsque vous les ouvrez. Vous pouvez remédier à ce problème en décantant votre vin et en le laissant refroidir pendant 15 à 30 minutes environ.
Dois-je m’inquiéter des sulfites dans le vin ?
Si vous êtes sensible aux sulfites dans les aliments tels que les frites, la charcuterie, le fromage et les soupes en boîte, vous devez absolument essayer de ne pas en mettre dans les vins. Ou alors, éliminez tout simplement le vin (surtout si vous suivez un régime d’élimination). Heureusement, plusieurs vins naturels n’utilisent pas de sulfites lors de leur transformation. Ces vins peuvent avoir un goût très différent de celui auquel vous êtes habitué, mais certains sont fantastiques !
FAQ sur les sulfites dans le vin
La consommation de sulfites est généralement sans danger, sauf si vous souffrez d’asthme grave ou si vous ne disposez pas des enzymes particulières nécessaires à la décomposition des sulfites dans votre organisme. On estime que moins de 1 % de la population française est sensible aux sulfites, ce qui est relativement rare. Et si vous souffrez d’une allergie aux sulfites (qui peut se développer au cours de votre vie), il est plus probable qu’elle se manifeste par autre chose que le vin.
Fait : de nombreux aliments ont une teneur en sulfites plus élevée que le vin.
La gravité des réactions allergiques aux sulfites peut varier. Les symptômes d’une allergie aux sulfites sont les suivants : urticaire et démangeaisons, troubles gastriques, diarrhées et vomissements, difficultés à avaler, diarrhées, vertiges, chute de la pression artérielle, difficultés respiratoires
Le terme « sulfites » est un terme englobant pour le dioxyde de soufre (SO2), un conservateur largement utilisé dans la vinification (et dans la plupart des industries alimentaires) pour ses propriétés antioxydantes et antibactériennes. Le SO2 joue un rôle important dans la prévention de l’oxydation et le maintien de la fraîcheur d’un vin.
Les fabricants ajoutent souvent des sulfites comme agent de conservation et pour empêcher l’oxydation (brunissement) dans les aliments transformés comme le bacon, les cornichons, les olives, les confitures, les gelées, le sirop d’érable, la croûte de pizza ou de tarte, les crustacés, les pommes de terre surgelées, les fruits de mer en conserve et bien d’autres encore.
Depuis des siècles, les viticulteurs du monde entier ajoutent au vin de minuscules quantités (parties par million) de sulfites supplémentaires, et ce depuis l’Égypte ancienne. Les sulfites ajoutés empêchent le vin de s’oxyder et de s’altérer, ce qui lui permet de vieillir et de développer tout son potentiel aromatique. De plus, grâce aux techniques modernes de vinification, les vins d’aujourd’hui ont la plus faible quantité de sulfites qu’ils n’aient jamais eue. La plupart des vins additionnés de sulfites ne contiennent que 25 à 150 ppm, bien que la limite légale dans le vin soit de 350 ppm.
Désolé, il n’existe pas de vin 100 % sans sulfites. Il y a des vins qui sont presque sans sulfites.
Les sulfites se développent naturellement en tant que sous-produits de la fermentation. Les sulfites naturels sont générés en très petites quantités allant de 6 à 40 parties par million (ppm). Le vin, la bière et le fromage contiennent tous des sulfites naturels. La présence de sulfites naturels est si faible qu’elle ne pose normalement de problème qu’aux personnes les plus sensibles aux sulfites.
Si vous voulez éviter les sulfites :
Si vous pensez être quelque peu sensible aux sulfites, il existe un certain nombre de mesures que vous pouvez prendre pour limiter votre exposition.
– Achetez une grande carafe et décantez tout le vin, en laissant le vin s’aérer et l’excès de dioxyde de soufre s’échapper avant de le boire.
– Trouvez un vin de bonne qualité « sans sulfites ajoutés », ou un vin contenant très peu de sulfites. Il est difficile de trouver des vins « sans sulfites ajoutés » de bonne qualité et de bonne saveur. En fait, de nombreux vins « sans sulfites ajoutés » manquent de saveur, d’équilibre et d’acidité.
Sans sulfites, ils sont également fragiles, se gâtent facilement et ne s’améliorent pas avec l’âge. On vous recommande de boire les vins sans sulfites ajoutés dans les 12 mois suivant leur mise en bouteille. Bien sûr, cela signifie aussi d’acheter auprès d’une source qui « fabrique » souvent les vins sans souffre ajouté et les conserve correctement.
Une autre suggestion est de choisir un vin à faible teneur en sulfite plutôt qu’un vin sans sulfite.
Contrairement à la croyance populaire, les vins rouges ne contiennent pas plus de sulfites que les vins blancs ; les vins blancs et rouges contiennent tous deux des sulfites. Il n’est donc pas utile d’éviter le vin rouge.
C’est le vin blanc qui est plus riche en sulfites. Les vins blancs sont en moyenne plus sucrés que les rouges. Le sucre est un aliment pour les bactéries, donc les vins plus sucrés nécessitent des niveaux plus élevés de sulfites pour stériliser le vin.
Les sulfites se lient également aux sucres, ce qui réduit leur efficacité, de sorte que des doses relatives encore plus élevées de ces produits chimiques doivent être utilisées dans les vins plus sucrés. Les buveurs de vin qui signalent des maux de tête ou d’autres effets indésirables liés à la consommation exclusive de vin rouge doivent parfois regarder au-delà des sulfites pour trouver le coupable.
Les composés aminés biogènes, tels que la tyramine et l’histamine, peuvent être responsables, ainsi que les milliers de composés polyphénoliques « tanniques » de structure, de fonction et d’identité inconnues. Ironiquement, ce sont également ces composés qui, pense-t-on, provoquent les effets cardioprotecteurs et même prolongateurs de vie, du vin rouge.