Accords mets Vins les bases

Accords mets Vins les basics

Les bases des accords mets et vins (commencez ici !)
Apprenez les bases des accords mets et vins afin de pouvoir créer vos propres accords. Ce guide vous montrera les étapes à suivre pour réaliser un accord. Vous apprendrez également ce qu’il faut rechercher dans une recette afin d’obtenir de bons accords avec les vins.

Un bon accord mets et vins crée un équilibre entre les composants d’un plat et les caractéristiques d’un vin.

Bien que les accords mets et vins soient complexes, les principes de base sont simples à comprendre.

9 conseils pour associer vin et nourriture

Si vous débutez, ces méthodes éprouvées vous permettront d’obtenir des accords toujours réussis. Cela dit, au fur et à mesure que vous vous familiariserez avec différents vins, vous prendrez confiance et pourrez expérimenter en transgressant les règles ! (Gamay et truite, ça vous dit ?)

1. Le vin doit être plus acide que l’aliment.
2. Le vin doit être plus sucré que l’aliment.
3. Le vin doit avoir la même intensité de goût que l’aliment.
4. Les vins rouges se marient mieux avec les viandes au goût prononcé (par exemple, la viande rouge).
5. Les vins blancs se marient mieux avec les viandes à saveur légère (poisson ou poulet).
6. Les vins amers (p. ex. les vins rouges) se marient mieux avec les matières grasses.
7. Il est préférable d’accorder le vin avec la sauce plutôt qu’avec la viande.
8. Le plus souvent, les vins blancs, pétillants et rosés créent des accords contrastés.
9. Plus souvent qu’autrement, les vins rouges créent des accords congruents.

L’appariement des saveurs correspond aux composés aromatiques.

Accords congruents et accords contrastés

Un accord contrasté crée un équilibre en contrastant les goûts et les saveurs.

Un accord congruent crée un équilibre en amplifiant les composés aromatiques partagés.

Les lignes bleues indiquent les accords de saveurs et les lignes grises les conflits de saveurs.

Identifier les goûts de base

Aujourd’hui, nous savons qu’il existe plus de 20 goûts différents dans la nourriture – des plus basiques, comme le sucré, l’acide et le gras, aux plus extrêmes, comme le piquant, l’umami et l’électrique. Heureusement, il suffit de se concentrer sur six goûts pour associer mets et vins : le sel, l’acide, le sucré, l’amer, le gras et l’épice (piquant).

Composantes gustatives des accords mets-vin

Dans la plupart des cas, le vin n’a pas les trois goûts du gras, du piquant et du salé, mais il contient de l’acidité, du sucré et de l’amertume à des degrés divers. D’une manière générale, on peut regrouper les vins en 3 catégories différentes :

1. Les vins rouges ont plus d’amertume.
2. Les vins blancs, rosés et mousseux ont plus d’acidité.
3. Les vins doux sont plus sucrés.

Composantes gustatives de base des aliments

Simplifiez un plat en le ramenant à ses goûts dominants de base. Par exemple, les macaronis cuits au four ont deux composantes principales : la graisse et le sel. Le barbecue du Sud est un peu plus complexe et comprend de la graisse, du sel, du sucré et des épices (plus un peu d’acide !). Même les plats sans viande peuvent être simplifiés. Par exemple, une salade verte offre de l’acidité et de l’amertume ; le maïs en crème offre du gras et du sucré.

Pensez à l’intensité

L’ALIMENTATION : L’aliment est-il super léger ou super riche ? Une salade peut sembler plus légère, mais peut-être la vinaigrette balsamique est-elle très acide. Si l’intensité du plat n’est pas évidente au premier abord, concentrez-vous sur la puissance de chaque composant du goût (acidité, gras, sucré, etc.).

VIN : Le vin est-il léger ou puissant ? Voici quelques exemples :

• Le Sauvignon Blanc a un corps léger, mais son acidité est plus élevée.
• Le Chardonnay a plus de corps, mais il n’est généralement pas trop acide.
• Le Pinot Noir est plus léger (pour un vin rouge) et il n’a pas trop de tanin (amertume).
• Le Cabernet Sauvignon est plus corsé et a beaucoup de tannins (plus d’amertume).

Vous avez besoin d’autres exemples ? 8 vins courants et leurs profils gustatifs

Trouver des accords contrastés ou congruents

Maintenant que vous avez identifié tous les composants gustatifs de base de votre plat, vous pouvez commencer à jouer avec les options d’association. L’exemple simple des macaronis au four vous offrira plusieurs possibilités d’association :

UN ACCORD COMPLÉMENTAIRE :

Un vin blanc à l’acidité élevée complétera le gras des macaronis. Ainsi, par exemple, une recette traditionnelle de macaroni au fromage avec une sauce béchamel crémeuse associée à un vin blanc piquant comme le Pinot Grigio, l’Assyrtiko ou le Sauvignon Blanc créerait un accord complémentaire.

UN ACCORD CONGRUENT :

Un vin blanc crémeux renforcera l’onctuosité du plat. Ainsi, par exemple, une recette traditionnelle de macaroni au fromage avec une sauce béchamel crémeuse associée à un vin blanc crémeux comme le Viognier ou le Chardonnay créerait un accord congruent.

Faire preuve de créativité

Une fois que vous avez créé un équilibre entre les principaux composants gustatifs du vin et du plat, vous pouvez faire preuve de créativité en associant les saveurs plus subtiles. Voici quelques exemples utilisant des variantes de macaronis au fromage :

VIN ROUGE BRUT :

L’idéologie derrière cette association est que la forte amertume (tanin) sera équilibrée par le sel et la graisse du macaroni. Cet équilibre vous laissera les saveurs subtiles restantes à associer au fromage et au vin. Ainsi, par exemple, si votre macaroni cuit au four contient du gouda fumé, vous pouvez choisir un Shiraz qui a également un goût de fumée (en finale). Les saveurs fumées se combinent pour créer un accord congruent tandis que le tanin du vin crée un accord complémentaire avec le gras du plat.

VIN BLANC DOUX :

L’idéologie derrière cet accord est de faire ressortir les saveurs sucrées et salées d’un plat. Par exemple, un macaroni au fromage avec du jambon se marierait bien avec un vin blanc piquant et un peu sucré comme le Riesling. L’acidité créerait un accord complémentaire à la graisse et la douceur agirait comme un accord congruent au jambon.

Vous avez besoin d’aide supplémentaire ?

Voici quelques guides supplémentaires pour vous aider à démarrer :

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Guide d’association du saumon et du vin
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Avez-vous déjà réalisé un accord mets et vins étonnant ? Faites-nous en part ! Laissez un message dans les commentaires ci-dessous. Par ailleurs, si vous avez des doutes sur un aliment, faites-nous en part afin que nous puissions vous aider.