Amines biogènes dans l’industrie du vin

Amines biogènes dans l’industrie du vin

A la recherche de vins de qualités ? Explorons certaines des craintes concernant les additifs pour le vin et les sulfites et découvrons ce qui vous donne réellement mal à la tête. Explorons ce que sont les amines biogènes pour le vin.

Il est indéniable que les consommateurs du monde entier souhaitent de plus en plus savoir comment sont fabriqués leurs aliments et leurs boissons et, surtout, de quoi ils sont réellement faits. Les progrès réalisés en œnologie vont nous éclairer.

Par définition, les amines biogènes sont un groupe de composés qualifiés de « biogènes » pour exprimer leur capacité à induire des changements physiologiques, et elles sont formées par la décarboxylation enzymatique des acides aminés.

Les adaptations des pratiques de vinification continuent d’évoluer à mesure que les consommateurs exigent des réglementations plus strictes et la transparence des ingrédients afin d’assurer leur protection. Avec la spéculation accrue sur les normes de production, l’industrie vinicole doit être en mesure d’examiner les opérations actuelles afin de répondre à ces demandes, qui peuvent également servir de repères de qualité pour les consommateurs.

L’un des principaux sujets de discussion depuis une dizaine d’années concerne les préoccupations liées à une catégorie de composés azotés connus sous le nom d’amines biogènes.

Que sont les amines biogènes ?

En général, la présence abondante d’amines biogènes dans le vin est considérée comme une indication de mauvaises pratiques de vinification. Pourtant, étant donné que les amines biogènes se trouvent naturellement sur les raisins, leur présence dans le vin est pratiquement inévitable. Néanmoins, les concentrations varient en fonction du cépage, des pratiques viticoles et des conditions de culture du raisin.

Ce qui semble le plus préoccupant est que les niveaux d’amines biogènes peuvent augmenter en raison de l’activité des bactéries d’altération pendant le processus de vieillissement du vin.

Les amines biogènes présentes dans le vin sont l’histamine, la tyramine, la cadavérine et la putrescine (qui sont dérivées des acides aminés histadine, tyrosine et ornithine, respectivement). Les organismes d’altération appartenant aux genres de bactéries lactiques tels que Pediococcus, Oenococcus ou Lactobacillus peuvent contenir des enzymes décarboxylases.

Lorsque ces organismes sont présents dans le vin, les enzymes qu’ils portent peuvent interagir avec les acides aminés existants et en retirer le groupe carboxyle, formant ainsi des amines biogènes.

La production d’amines biogènes est plus susceptible d’augmenter pendant la fermentation malolactique (FML), alors que le vin est plus sensible aux organismes d’altération (parce que le vin n’a pas encore reçu de traitement au soufre pour permettre l’achèvement de la fermentation).

Il faut toutefois noter que la formation d’amines biogènes varie également en fonction du cépage, de la disponibilité d’une source d’acides aminés et de certaines conditions du vin telles que le pH, la teneur en alcool et les niveaux de dioxyde de soufre.

Par ailleurs, les pulvérisations dans le vignoble, la teneur initiale en acide malique et la teneur en composés phénoliques peuvent aussi, parfois, avoir un impact plus mineur sur la formation d’amines biogènes.

Le nettoyage de l’ensemble de l’équipement et de l’infrastructure est important pour réduire les niveaux microbiens qui pourraient autrement entraîner des quantités plus élevées d’amines biogènes.

Quels sont les impacts des amines biogènes ?

Les amines biogènes peuvent avoir un impact négatif sur la santé des consommateurs, ainsi que sur les attributs sensoriels du vin. Des niveaux élevés (entre 50 et 100 mg/l) d’amines biogènes entraînent généralement une réduction de l’arôme du vin. Des niveaux encore plus élevés (plus de 100 mg/l) peuvent provoquer des arômes indésirables de viande, de putride ou de métal.

Il n’est pas difficile de comprendre que, même si la consommation d’un vin dont les caractéristiques sensorielles sont diminuées peut être légèrement désagréable, le problème majeur est celui des effets négatifs sur la santé du consommateur. Des études ont conclu que si la putrescine apparaît le plus souvent, les histamines sont les plus dangereuses pour la santé humaine.

Les histamines ont fait l’objet de recherches approfondies depuis le début des années 1900, lorsqu’on a découvert qu’elles étaient produites par l’organisme lorsqu’il était confronté à une réaction allergique. De nombreuses personnes utilisent des médicaments « anti-histaminiques » pour réduire les effets secondaires négatifs de la production d’histamine lors d’une réaction allergique.

La physiopathologie de l’histidine lorsqu’elle se transforme en histamine, une amine biogène. (VIVO Pathophysiologie)

L’excès d’histamine dans le corps est connu pour causer :

• de l’urticaire
• une peau rouge ou rougie
• transpiration
• une détresse respiratoire
• des maux de tête et des migraines
• nausées et vomissements
• hypertension/hypotension
• gonflement des tissus
• rythme cardiaque irrégulier

En général, les quantités d’histamines présentes dans le vin sont suffisamment faibles pour que ces symptômes n’apparaissent pas chez la plupart des gens. Cependant, certaines personnes peuvent souffrir plus gravement des effets secondaires indésirables des histamines en raison d’une intolérance à l’histamine et d’un manque de capacité à métaboliser correctement le composé. L’accumulation d’histamine peut se produire chez les personnes présentant cette intolérance pour un certain nombre de raisons et causer des problèmes de santé.

Un cas extrême d’intoxication

Dans un rapport de cas, six personnes âgées de 22 à 27 ans se sont rendues aux urgences avec des symptômes semblables à ceux d’une intoxication alcoolique après avoir bu environ trois verres de vin lors d’une fête. Le vin ne contenait que 10,5 % d’alcool (ce qui est faible), il n’était donc pas logique que ces personnes soient si malades.

Après quelques tests microbiologiques, les scientifiques ont découvert que le vin contenait des niveaux « non négligeables » d’amines biogènes.

L’alcool a la capacité d’inhiber la réduction corporelle naturelle de l’histamine par des réactions enzymatiques.

La diamine oxydase (DAO) est l’enzyme principalement responsable du métabolisme de l’histamine ingérée. L’éthanol est connu pour être un puissant inhibiteur de la DAO qui, à son tour, empêche la dégradation correcte de l’histamine.

La présence d’autres amines biogènes dans le vin ou dans les aliments riches en histamine peut accroître l’accumulation d’histamine dans l’organisme en entrant en compétition pour l’activité enzymatique.

La DAO (enzyme diamine oxybase) et d’autres enzymes ne peuvent pas s’accommoder des niveaux plus élevés d’amines biogènes à métaboliser et créent ainsi une accumulation excessive. Si l’intolérance à l’histamine est une préoccupation pour les consommateurs, ils doivent éviter les aliments riches en histamine tels que les viandes et les fromages fermentés et les fruits de mer lorsqu’ils consomment du vin.

La présence d’acétaldéhyde dans le vin peut en fait augmenter la production d’histamine par l’organisme.

De même, lorsque l’alcool est ingéré, le foie le transforme en acétaldéhyde toxique (qui est normalement rapidement décomposé en acétate), puis en dioxyde de carbone et en eau. L’accumulation et la décomposition inadéquate de l’acétaldéhyde dans l’organisme augmentent la production d’histamine et, par conséquent, provoquent les symptômes classiques de la « gueule de bois » ou de la réaction allergique. Si des recherches approfondies ont été menées sur les effets de l’histamine sur l’organisme, la tyramine est également connue pour être un facteur important de maux de tête.

Comment gérer les amines biogènes

Il existe plusieurs stratégies qui peuvent aider à la réduction globale des amines biogènes lors de la fabrication du vin, et il faut toutes les intégrer intégrons dans les routines quotidiennes de la fabrication du vin. Plus important encore, un assainissement approprié et des pratiques de production hygiéniques, ainsi que le maintien d’un pH du vin inférieur à 3,5 (pour empêcher la croissance d’organismes d’altération), peuvent contribuer à la prévention de la formation d’amines biogènes. En outre, l’utilisation de cultures commerciales fiables pour inciter à l’achèvement rapide de la FML (levure) peut également être bénéfique à cet égard.

Maintenir l’équipement de la cave propre et aseptisé permet de réguler l’apparition d’amines biogènes.

En raison des faibles concentrations, de la forte polarité et de la complexité des matrices, la méthodologie scientifique pour déterminer les amines biogènes dans les vins reste un défi pour l’industrie. La technologie la plus couramment utilisée est la chromatographie en phase liquide, mais la chromatographie en phase gazeuse et l’électrophorèse capillaire sont également largement acceptées.

La préparation des échantillons afin d’isoler les composés cibles, ainsi que d’éliminer certains composés qui pourraient interférer avec l’analyse, a souvent lieu avant même que l’analyse ne commence. Un autre processus, appelé « étape de dérivatisation », est généralement nécessaire pour obtenir une détection et des résultats appropriés. Ces étapes peuvent être coûteuses et prendre du temps, et la recherche d’une méthode plus rapide, moins coûteuse, plus fiable et plus accessible reste donc d’actualité.

Que faire si vous êtes sensible aux amines biogènes ?

Certains d’entre nous sont sensibles aux amines biogènes. Nous avons des bouffées de chaleur ou des maux de tête après quelques gorgées de vin. Voici donc quelques conseils pratiques sur ce qu’il faut faire :

• Buvez toujours un verre d’eau avant de boire un verre de vin. Cela élimine la possibilité que vous soyez déshydraté.
• Si vous devez boire plus d’un verre de vin, préférez les vins blancs, rosés et mousseux aux vins rouges. (Plus d’informations à ce sujet ci-dessous).
• Malgré nos craintes liées aux sulfites, les vins qui en contiennent empêchent la création d’amines biogènes en contrôlant la croissance microbienne.
• Si vous sentez, il est utile de noter que les vins aux arômes putrides excessifs correspondent souvent à des amines biogènes élevées.
• Les vins très acides (vins à faible pH – moins de 3,3 pH) résistent naturellement à la création d’amines biogènes.
• Essayez de limiter votre consommation d’aliments riches en amines biogènes (fromages vieillis, charcuterie, poissons transformés) lorsque vous buvez du vin.

Comment se fait-il que personne ne parle des amines biogènes ?

Les amines biogènes sont dans le collimateur de la science depuis longtemps. L’histamine a été identifiée pour la première fois comme un médiateur des réactions allergiques au début des années 1900.

Dans le domaine du vin, une étude produite par l’université de Bourgogne a testé la teneur en amines des vins et a remarqué que les vins rouges contenaient plus d’histamine que les vins blancs.

Après d’autres recherches, nous avons appris qu’un processus de vinification appelé fermentation malolactique (utilisé dans presque tous les vins rouges et le Chardonnay « beurré ») augmente les niveaux d’histamine dans le vin.

Réglementations sur les amines biogènes

Actuellement, il n’existe aucune réglementation ou restriction spécifique concernant les amines biogènes dans le vin. Cependant, étant donné que la toxicité de ces composés chez certaines personnes peut entraîner des problèmes de santé majeurs, le débat a porté sur la question de savoir s’il fallait les traiter comme des allergènes ou non. Ces dernières années, l’Union européenne a discuté de propositions visant à soumettre les amines biogènes à la réglementation sur les allergènes.

Bien qu’aucune politique n’ait encore été mise en œuvre, plusieurs pays européens ont affiché leurs recommandations concernant les niveaux maximums d’histamine. Par exemple, l’Allemagne a recommandé un niveau maximal aussi bas que 2 mg/L, tandis que la France a recommandé un maximum à 8 mg/L. La Suisse a publié une tolérance à l’histamine de 10 mg/L, mais elle a suspendu l’application de cette restriction aux vins importés. Dans le même temps, l’UE continue à développer son propre cadre réglementaire sur cette question.

Résumé

Depuis des années, les amines biogènes font l’objet de recherches et de discussions concernant leurs effets négatifs sur la qualité du vin et la santé des consommateurs. Certains vins sont même certifiés « à faible teneur en histamine » et sont spécifiquement commercialisés pour les personnes souffrant d’intolérance à l’histamine.

La demande croissante de transparence des produits a incité de nombreux pays à examiner leurs pratiques actuelles en matière de vinification et des propositions de réglementation sont en cours d’élaboration. Bien qu’il n’existe actuellement aucune restriction légale, les progrès de la méthodologie scientifique qui rendent la détermination des amines biogènes plus accessible pourraient inciter les législateurs à prononcer des limitations qui doivent être testées et appliquées.

Si, par le passé, ces composés ont pu passer largement sous le radar des consommateurs, les établissements vinicoles doivent garder à l’esprit que l’opinion dominante est que les amines biogènes sont assimilables à une vinification de qualité inférieure et peuvent provoquer des effets secondaires indésirables – et que cela peut déterminer les tendances du marché à l’avenir. En fin de compte, il est important et obligatoire pour les consommateurs que les établissements vinicoles suivent des pratiques de production qui minimisent le niveau potentiel d’amines biogènes.

Pour l’instant, les vins « propres » ou naturels sont de la poudre aux yeux.

Il serait sage d’être sceptique à l’égard des vins commercialisés comme « propres », à moins que les marques ne communiquent leurs chiffres précis.

En outre, ce n’est pas parce qu’un vin est « naturel » qu’il contient moins d’amines biogènes. En fait, dans certains cas, les fermentations naturelles peuvent augmenter la probabilité de formation de composés comme l’histamine et la tyramine.